主题：从别处看到的76款贵州小吃图文菜谱[组图]
- 发表于2009-11-29
遵义羊肉粉
□原料
米粉100克，带皮熟羊肉25克。
□调料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上，舀入 调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。
□风味特色
羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第 二届“中华名小吃”称号。
□技术要领
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有
腥臊味。
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□原料
米粉100克，带皮熟羊肉25克。
□调料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上，舀入 调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。
□风味特色
羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第 二届“中华名小吃”称号。
□技术要领
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有
腥臊味。
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- 发表于2009-11-29
花溪王记牛肉粉
□原料
精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。
□调料
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。
□制作方法
煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
□风味特色
米粉爽滑微韧，汤味醇厚，辣烫鲜香。
□技术要领
米粉需烫透心。
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□原料
精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。
□调料
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。
□制作方法
煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
□风味特色
米粉爽滑微韧，汤味醇厚，辣烫鲜香。
□技术要领
米粉需烫透心。
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- 发表于2009-11-29
鸡肉汤圆
□皮料
糯米粉500克，热水适量。
□馅料
鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。
□制作方法
煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。
□风味特色
汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地 区名小吃。
□技术要领
面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。
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□皮料
糯米粉500克，热水适量。
□馅料
鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。
□制作方法
煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。
□风味特色
汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地 区名小吃。
□技术要领
面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。
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- 发表于2009-11-29
酸菜饵块粑
□原料
饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。
□调料
猪油、盐、味精、姜末、葱花。
□制作方法
煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油、盐、味精、姜末，然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。
□风味特色
汤酸味鲜，清香绵软。
□技术要领
最好选用兴仁饵块粑。
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□原料
饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。
□调料
猪油、盐、味精、姜末、葱花。
□制作方法
煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油、盐、味精、姜末，然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。
□风味特色
汤酸味鲜，清香绵软。
□技术要领
最好选用兴仁饵块粑。
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- 发表于2009-11-29
酸汤龙骨面
□原料
精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克， 木姜油、葱花等适量。
□制作方法
面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
□风味特色
面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。
□技术要领
面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成
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□原料
精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克， 木姜油、葱花等适量。
□制作方法
面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
□风味特色
面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。
□技术要领
面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成
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- 发表于2009-11-29
片鸡粉
□原料
精制米粉150克，熟鸡肉片25克。
□调料
煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。
□制作方法
煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。
□风味特色
爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。
□技术要领
烫米粉的时间不能过长，但要烫透。
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□原料
精制米粉150克，熟鸡肉片25克。
□调料
煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。
□制作方法
煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。
□风味特色
爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。
□技术要领
烫米粉的时间不能过长，但要烫透。
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- 发表于2009-11-29
康家脆哨面
原料
鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。
□调料
猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。
□制作方法
煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。
□风味特色
汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。
□技术要领
制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。
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原料
鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。
□调料
猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。
□制作方法
煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。
□风味特色
汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。
□技术要领
制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。
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- 发表于2009-11-29
软哨面
□原料
面条90克，软哨、泡哨适量。
□调料
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。
□制作方法
煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。
□风味特色
哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。
□技术要领
面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。
此主题相关图片如下：
□原料
面条90克，软哨、泡哨适量。
□调料
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。
□制作方法
煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。
□风味特色
哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。
□技术要领
面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。
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遵义豆花面
□原料
鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花 生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。
□调料
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。
□制作方法
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。
□风味特色
柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。
□技术要领
煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。
此主题相关图片如下：
□原料
鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花 生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。
□调料
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。
□制作方法
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。
□风味特色
柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。
□技术要领
煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。
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素以辣香而著称的贵州小吃，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别、价廉物美、令人垂涎。它们的味型(或蘸水)在运用各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究，通过不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。调制出的各种小吃的汤味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、 糟辣、麻辣、蒜辣……可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。”还有用本地的荞麦面、蕨巴、黑糯米、玉米等为原料，精工细作制出的荞面刺猬包、荞蕨象生梨、毕节汤圆等，不仅用料精湛，制法独特，吃法多样， 更是注重色、香、味、形、营养等方面的配合。
肠旺面
□原料
鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
□调料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
□制作方法
煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。 豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
□风味特色
面条细脆，汤红亮，油而不腻，辣香味浓。为 贵阳有名的传统小吃，获首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
面条不能煮久，必须用三合油，脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。
□演变
如加鸡丁，则是鸡肠旺。