主题：从别处看到的76款贵州小吃图文菜谱[组图]
- 发表于2009-11-29
- 发表于2009-11-29
黑糯米八宝饭
□原料
黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，藕粉50克。
□调料
糖、猪油适量。
□制作方法
蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大 碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。
□风味特色
软糯香甜，滋补佳品。
□技术要领
糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。
此主题相关图片如下：
□原料
黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，藕粉50克。
□调料
糖、猪油适量。
□制作方法
蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大 碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。
□风味特色
软糯香甜，滋补佳品。
□技术要领
糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
玉米窝窝头
□原料
玉米粉500克，糯米粉50克。
□调料
白糖50克，热水。
□制作方法
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
□风味特色
玉米香味浓郁，甜香软糯。
□技术要领
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
此主题相关图片如下：
□原料
玉米粉500克，糯米粉50克。
□调料
白糖50克，热水。
□制作方法
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
□风味特色
玉米香味浓郁，甜香软糯。
□技术要领
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
包谷粑
□原料
新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷叶10张。
□制作方法
蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即
可。
□风味特色
糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。
此主题相关图片如下：
□原料
新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷叶10张。
□制作方法
蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即
可。
□风味特色
糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
铜仁社饭
□原料
糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。
□调料
茶油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。
□风味特色
青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。
□技术要领
蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。
此主题相关图片如下：
□原料
糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。
□调料
茶油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。
□风味特色
青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。
□技术要领
蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
白丰糕
□原料
大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。
□调料
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
□制作方法
蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。
□风味特色
洁白如霜，松泡甜香，富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
□技术要领
大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。
此主题相关图片如下：
□原料
大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。
□调料
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
□制作方法
蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。
□风味特色
洁白如霜，松泡甜香，富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
□技术要领
大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
三香包子
□皮料
精面粉250克,面肥、碱适量。
□馅料
鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
□制作方法
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。
□风味特色
造型美观，甜咸相间，鲜香爽口。
□技术要领
面团加碱必须适量，发成“大酵面”。
此主题相关图片如下：
□皮料
精面粉250克,面肥、碱适量。
□馅料
鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
□制作方法
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。
□风味特色
造型美观，甜咸相间，鲜香爽口。
□技术要领
面团加碱必须适量，发成“大酵面”。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
五彩小花卷
□原料
面粉500克，老面200克，化猪油适量。
□调料
糖粉50克，果脯50克。
□制作方法
蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉 制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用
湿布盖起饧15分钟，然后将面团 搓成直径3厘米粗细的长条，再擀开成1厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成长条用刀切成50克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入 屉内，入笼用旺火蒸15～20分钟即熟。
□风味特色
成品暄软，色彩分明，膨松香甜。
□技术要领
施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花 时用手帮助拉翻，形要翻好。
此主题相关图片如下：
□原料
面粉500克，老面200克，化猪油适量。
□调料
糖粉50克，果脯50克。
□制作方法
蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉 制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用
湿布盖起饧15分钟，然后将面团 搓成直径3厘米粗细的长条，再擀开成1厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成长条用刀切成50克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入 屉内，入笼用旺火蒸15～20分钟即熟。
□风味特色
成品暄软，色彩分明，膨松香甜。
□技术要领
施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花 时用手帮助拉翻，形要翻好。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
兴义刷把头（烧麦）
□皮料
面粉500克，鸡蛋150克。
□馅料
水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪 油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。
□制作方法
蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和 入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打 入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团，搓成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成 刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成 汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。
□风味特色
形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。
□技术要领
用旺火蒸5～6分钟即可，不可多蒸。
此主题相关图片如下：
□皮料
面粉500克，鸡蛋150克。
□馅料
水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪 油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。
□制作方法
蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和 入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打 入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团，搓成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成 刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成 汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。
□风味特色
形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。
□技术要领
用旺火蒸5～6分钟即可，不可多蒸。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
香甜太师面
原料
发酵面团500克，熟花生米、芝麻粉、果脯 等适量。
□调料
熟猪油、白糖粉适量。
□制作方法
蒸。将熟花生压成粒，果脯切碎待用，发酵 面加碱后揉匀揉光，在案板上用擀面杖压成长方形大薄片，抹上熟猪油后叠成3层，用刀切成粗 面条状（二粗丝），用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟，出笼后趁热用手把面条拨松抖散装入盘 中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。
□风味特色
面丝雪白，松软可口，味美香甜。
□技术要领
碱水要适量，装盘入笼时，盘子和面条都要用化猪油抹过，并擀一张薄皮盖在面上。
此主题相关图片如下：
原料
发酵面团500克，熟花生米、芝麻粉、果脯 等适量。
□调料
熟猪油、白糖粉适量。
□制作方法
蒸。将熟花生压成粒，果脯切碎待用，发酵 面加碱后揉匀揉光，在案板上用擀面杖压成长方形大薄片，抹上熟猪油后叠成3层，用刀切成粗 面条状（二粗丝），用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟，出笼后趁热用手把面条拨松抖散装入盘 中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。
□风味特色
面丝雪白，松软可口，味美香甜。
□技术要领
碱水要适量，装盘入笼时，盘子和面条都要用化猪油抹过，并擀一张薄皮盖在面上。
此主题相关图片如下：
□原料
大米1千克，果脯适量。
□调料
白砂糖100克，红糖100克，碱适量。
□制作方法
蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨 成米浆，将少部分制成“熟芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵 。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆，表面上撒少许果脯 ；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内，将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸，“开花”至熟后取出即成。
□风味特色
色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。
□技术要领
需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好 处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。