主题：从别处看到的76款贵州小吃图文菜谱[组图]
- 发表于2009-11-29
- 发表于2009-11-29
豆沙窝
□皮料
糯米500克。
□馅料
芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜 末、葱花等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备 作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂 好的皮料均匀地分为10个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即 可。
□风味特色
色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二 届“中华名小吃”称号。
□技术要领
油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮， 煮得越烂越好。
此主题相关图片如下：
□皮料
糯米500克。
□馅料
芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜 末、葱花等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备 作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂 好的皮料均匀地分为10个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即 可。
□风味特色
色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二 届“中华名小吃”称号。
□技术要领
油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮， 煮得越烂越好。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
糖麻圆
□原料
吊浆糯米面500克，芝麻50克。
□调料
白糖25克，菜油、碱等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装 入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓 成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏 勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。
□风味特色
壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。
□技术要领
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。
此主题相关图片如下：
□原料
吊浆糯米面500克，芝麻50克。
□调料
白糖25克，菜油、碱等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装 入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓 成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏 勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。
□风味特色
壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。
□技术要领
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
红袍油糕
□皮料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。
□馅料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。
□制作方法
炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面 粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫 面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油 锅中炸成金红色，熟后即成。
□风味特色
色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为 贵阳传统小吃。
□技术要领
搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸， 色泽才红。
此主题相关图片如下：
□皮料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。
□馅料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。
□制作方法
炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面 粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫 面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油 锅中炸成金红色，熟后即成。
□风味特色
色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为 贵阳传统小吃。
□技术要领
搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸， 色泽才红。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
菊花酥□皮料
面粉500克，猪油150克，红色素少许。
□馅料
枣泥馅、白糖等适量。
□制作方法
炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团 都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘 稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至 底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油中浸炸， 见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可。
□风味特色
形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。
□技术要领
划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。
此主题相关图片如下：
面粉500克，猪油150克，红色素少许。
□馅料
枣泥馅、白糖等适量。
□制作方法
炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团 都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘 稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至 底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油中浸炸， 见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可。
□风味特色
形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。
□技术要领
划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
香麻洋芋球
□原料
洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。
□调料
色拉油、味精、葱花、香油等适量。
□制作方法
炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入 笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸成淡黄色即可。
□风味特色
色泽淡黄，外香脆，内松软。
□技术要领
面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水， 滚均匀。
此主题相关图片如下：
□原料
洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。
□调料
色拉油、味精、葱花、香油等适量。
□制作方法
炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入 笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸成淡黄色即可。
□风味特色
色泽淡黄，外香脆，内松软。
□技术要领
面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水， 滚均匀。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
蛋黄酥
□皮料
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。
□馅料
猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。
□制作方法
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄 和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、 撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油 温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。
□风味特色
色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。
□技术要领
浸炸的油温掌握在4～5成热。
此主题相关图片如下：
□皮料
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。
□馅料
猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。
□制作方法
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄 和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、 撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油 温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。
□风味特色
色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。
□技术要领
浸炸的油温掌握在4～5成热。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
香炸玉米饼
□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄 油等适量。
□馅料
洗沙馅50克。
□制作方法
炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌 合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米 饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。
□风味特色
色泽金黄，皮薄馅甜。
□技术要领
选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆 和用力均匀，才不会露馅。
此主题相关图片如下：
□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄 油等适量。
□馅料
洗沙馅50克。
□制作方法
炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌 合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米 饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。
□风味特色
色泽金黄，皮薄馅甜。
□技术要领
选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆 和用力均匀，才不会露馅。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
鸿运南瓜酥
□皮料
面粉500克，熟猪油160克。
□馅料
老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克， 熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。
□制作方法
炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生 粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成 水油酥用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。
□风味特色
酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味 浓郁。
□技术要领
干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力 要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。
此主题相关图片如下：
□皮料
面粉500克，熟猪油160克。
□馅料
老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克， 熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。
□制作方法
炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生 粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成 水油酥用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。
□风味特色
酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味 浓郁。
□技术要领
干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力 要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。
此主题相关图片如下：
- 发表于2009-11-29
香芋蛋黄球
□皮料
芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克，香芋色香油适量。
□馅料
咸蛋3个。
□制作方法
炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米 粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黄每个切成4块（共12块）， 然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金红色即成。
□风味特色
色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。
□技术要领
沾面包渣时表面要刷上蛋清。
此主题相关图片如下：
□皮料
芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克，香芋色香油适量。
□馅料
咸蛋3个。
□制作方法
炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米 粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黄每个切成4块（共12块）， 然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金红色即成。
□风味特色
色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。
□技术要领
沾面包渣时表面要刷上蛋清。
此主题相关图片如下：
□皮料
精面粉500克。
□馅料
鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、 花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。
□制作方法
炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面 要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”） 。然后卷拢成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。
□风味特色
酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。
□技术要领
发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。