主题：从别处看到的76款贵州小吃图文菜谱[组图]
- 发表于2009-11-29
- 发表于2009-11-29
红油脆哨糯米饭
□原料
糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸 花生米10克。
□调料
红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。
□制作方法
蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅 加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝 待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀，撒上脆哨、蛋皮 丝、花生米、葱花即成。
□风味特色
软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。
□技术要领
糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。
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□原料
糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸 花生米10克。
□调料
红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。
□制作方法
蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅 加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝 待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀，撒上脆哨、蛋皮 丝、花生米、葱花即成。
□风味特色
软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。
□技术要领
糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。
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- 发表于2009-11-29
山药葫芦
□皮料
去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、 菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。
□馅料
洗沙100克。
□制作方法
蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸 至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成小剂，包入洗沙，捏成葫芦 形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦的中间，用 少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中， 入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似葫芦，柔软透明，甜香可口。
□技术要领
蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。
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□皮料
去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、 菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。
□馅料
洗沙100克。
□制作方法
蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸 至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成小剂，包入洗沙，捏成葫芦 形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦的中间，用 少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中， 入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似葫芦，柔软透明，甜香可口。
□技术要领
蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。
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- 发表于2009-11-29
寿桃
□皮料
澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。
□馅料
莲蓉馅200克。
□制作方法
蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水 倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃 子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上，在桃尖上 喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。
□风味特色
形如鲜桃，甜香可口。
□技术要领
木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安 放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧
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□皮料
澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。
□馅料
莲蓉馅200克。
□制作方法
蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水 倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃 子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上，在桃尖上 喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。
□风味特色
形如鲜桃，甜香可口。
□技术要领
木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安 放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧
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- 发表于2009-11-29
莲蓉小鸡
皮料
澄粉300克，生粉、猪油等适量。
□馅料
莲蓉100克。
□制作方法
蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪 油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼 睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出 笼摆入铺有菜松的盘中即成。
□风味特色
晶莹透明，馅心香甜。
□技术要领
色素不能重。
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皮料
澄粉300克，生粉、猪油等适量。
□馅料
莲蓉100克。
□制作方法
蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪 油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼 睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出 笼摆入铺有菜松的盘中即成。
□风味特色
晶莹透明，馅心香甜。
□技术要领
色素不能重。
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- 发表于2009-11-29
梅花香芋
□皮料
澄粉250克，猪油、可可粉等适量。
□馅料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。
□制作方法
蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀， 稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒 至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包 入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成 梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。
□风味特色
形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。
□技术要领
造型要美观，芋泥要炒翻沙。
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□皮料
澄粉250克，猪油、可可粉等适量。
□馅料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。
□制作方法
蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀， 稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒 至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包 入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成 梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。
□风味特色
形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。
□技术要领
造型要美观，芋泥要炒翻沙。
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- 发表于2009-11-29
金鱼饺
皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、 熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。
□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱 花、猪油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪 油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待 用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后 压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄 面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。
□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。
□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒 熟晾冷后才放葱花。
此主题相关图片如下：
皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、 熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。
□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱 花、猪油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪 油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待 用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后 压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄 面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。
□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。
□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒 熟晾冷后才放葱花。
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- 发表于2009-11-29
贵阳鸡肉饼
皮料
精面粉500克。
□馅料
鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、葱花等适量。
□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫 面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐 搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成 黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将 下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。
□风味特色
酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。
□技术要领
三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。
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皮料
精面粉500克。
□馅料
鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、葱花等适量。
□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫 面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐 搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成 黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将 下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。
□风味特色
酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。
□技术要领
三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。
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- 发表于2009-11-29
雷家豆腐圆子
□原料
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。
□调料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味 精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。
□制作方法
炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉 茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌 好的辣椒蘸水即成。
□风味特色
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。
□技术要领
豆腐加碱适量。
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□原料
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。
□调料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味 精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。
□制作方法
炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉 茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌 好的辣椒蘸水即成。
□风味特色
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。
□技术要领
豆腐加碱适量。
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荞蕨象生梨
□皮料
荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等 适量。
□馅料
牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜 末、牛油等适量。
□制作方法
炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。 牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入 牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温 炸成淡黄色至熟即成。
□风味特色
形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在 首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。
□技术要领
馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸 点水。
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□皮料
荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等 适量。
□馅料
牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜 末、牛油等适量。
□制作方法
炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。 牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入 牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温 炸成淡黄色至熟即成。
□风味特色
形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在 首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。
□技术要领
馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸 点水。
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□原料
香米400克、老南瓜(小的)1个、火腿150克、 香菇50克、青豆50克。
□调料
猪油50克、味精、盐、水等适量。
□制作方法
炒、蒸。将香米淘洗干净，锅中烧猪油放入 香米炒干水汽，并炒香。南瓜从侧面挖洞去瓤去籽掏空。将炒过的香米装入南瓜中，再放火腿、香 菇、味精、盐、青豆、水，上笼用旺火蒸30分钟至熟即成。
□风味特色
瓜味突出，米饭香醇。
□技术要领
香米入南瓜后放水要适量，米要炒干炒香，南瓜的形状要好。