主题：中国八大菜系之——川菜 !!! 附制作方法

炒菜类：
毛血旺 
烹调类别：炒 菜系：川菜 
食材类别：鸭血 味道：麻辣 
适宜季节：冬   
1)将鸭血旺切成一字条形； 
2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片； 
3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用； 
4)炒锅放置旺火上，加入少许油； 
5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟； 
6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用； 
7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内； 
8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅； 
9)盛入炒好做底用的辅料。

蚂蚁上树 
烹调类别：炒 菜系：川菜 
食材类别：猪肉 味道：香辣 
适宜季节：秋   
色香味：色红 
主料：粉丝100克、猪肉末75克 
辅料：植物油750、葱5克、姜、蒜瓣各3克、豆瓣酱13克、辣椒粉1克、酱油20克、料酒13克、味精 3克、汤150克。 
制作： 
1)用旺火把油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出； 
2)葱、姜、蒜均切末待用； 
3)把葱、姜、蒜、辣椒粉在锅内炒几下； 
4)随即把料酒、汤和酱油倒入； 
5)再下入粉条，待收干汁，最后加入味精。

鱼香腰花 
烹调类别：炒 菜系：川菜 
食材类别：猪肉 味道：香脆 
适宜季节：秋   
色香味：鲜、脆 
主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。 
辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。 
制作： 
1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊； 
2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形 (横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)； 
3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎； 
4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁； 
5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒； 
6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下； 
7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。

炝黄瓜 
烹调类别：炒 菜系：川菜 
食材类别：蔬菜 味道：麻辣 
适宜季节：夏   
39.菜名： 
菜系：川菜 
色香味：鲜、脆、辣微麻 
主料：黄瓜400克。 
辅料：盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。 
制作： 
1)黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许； 
2)葱切成马耳朵形； 
3)炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀； 
4)加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅。

板栗红烧肉 
烹调类别：炒 菜系：川菜 
食材类别：猪肉 味道：香脆 
适宜季节：冬   
色香味：色棕红, 肉松软，板栗酥 
主料：带皮五花肉750克, 板栗300克。 
辅料：湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉。 
制作： 
1)猪肉切块, 用糖腌匀, 放入油锅中稍炸后捞出； 
2)葱姜入锅稍炒, 倒入料酒, 酱油, 鸡汤； 
3)随后将猪肉, 精盐, 味精, 八角, 桂皮依次下锅烧开； 
4)移至小火烧，板栗用温油稍炸, 等肉将烂时下锅同煮； 
5)最后加入湿淀粉。 

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辣子鸡丁 
烹调类别：炒 菜系：川菜 
食材类别：鸡肉 味道：香辣 
适宜季节：秋   
主料：笋鸡200克，青笋100克。 
辅料：泡辣椒25克。辅料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 
制作： 
1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油； 
2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片； 
3)把泡辣椒剁碎待用； 
4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁； 
5)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。 

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坐沙发流口水...........

油炸类：
椒盐蹄膀 
烹调类别：炸 菜系：川菜 
食材类别：猪肉 味道：香辣 
适宜季节：冬   
主料：蹄膀(1只) 
辅料：干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、椒盐(6.5克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克) 
制作： 
1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，剖开； 
2)加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨； 
3)用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上； 
4)放入猪油锅内，两面煎黄； 
5)再放入旺油锅，炸至发脆； 
6)花椒末及盐合炒熟制成椒盐； 
7)捞出切成小方块，最后撒上椒盐。 

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以下是引用一壶清茶666在2007-2-1 14:14:09的发言： 坐沙发流口水...........

早就没有沙发拉
哈哈

豆鼓鱼 
烹调类别：炸 菜系：川菜 
食材类别：鱼 味道：香辣 
适宜季节：秋   
色香味：酥软，豆鼓味浓 
主料：鲜鱼肉450克 
辅料：豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。 
制作： 
1)鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形； 
2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味； 
3)豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片； 
4)热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起； 
5)倒去锅内油，另放少量干净素油烧热； 
6)下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条； 
7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧； 
8)改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉； 
9)食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。 

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